حلب
لا تحتوي الكبّة الحلبية اليوم على حشوة من اللحم والمكسّرات، كما كان معروفا من قبل، بل تقتصر مكوّناتها، بحسب أحمد، أحد بائعيها في حلب، على البرغل المهروس والدهن والتوابل. أما عن سرّ شعبيتها، فيردّه إلى “تحضيرها بالنفس الحلبي الشهيّ، إضافة إلى محبة الحلبيين للكبّة وإن اختلفت مكوّناتها قليلا”.
تختصر الكبّة الحلبية الجديدة، في شكلها وطعمها، أسلوب الحياة الذي يعيشه أهالي مدينة حلب مؤخراً، فمعظم الناس ما عادوا قادرين على اقتناء أو طهي الأطعمة التي تحتوي مكوّناتها على اللحوم، بسبب ارتفاع أسعارها مقارنة بمداخيلهم المنخفضة.
يقول أبو غسّان، الذي عمل سابقاً طاهياً في أحد أشهر الفنادق السورية: “ما زلت طاهياً، لكنّني أمارس عملي في الشارع. آتي كلّ صباح بمكوّنات الكبة وجرّة الغاز لأحتلّ مكاني في أحد الشوارع، وأبدأ بتحضير أقراص الكبّة في الهواء الطلق”. ويتابع: “ما يتعبني حقاً هي ساعات الظهيرة، حين أضطرّ إلى الطهي تحت أشعة الشمس الحارقة”.
وعن سبب تحوّله إلى هذا العمل يقول: “دُمّر الفندق الذي علمت فيه لسنوات، ولا أجيد شيئاً غير طهي الطعام. كنت أعرف أنّ الكبة ستلقى رواجاً كبيراً، فأنا أعرف جيداً ماذا يحبّ الناس أن يأكلوا. ورغم أنّني لا أبيع الكبّة المحضّرة على أصولها، إلا أنّني أبيع مذاقاً شهياً يستطيع الجميع دفع ثمنه”.
ويتابع أبو غسان، الذي يتحايل على غياب اللحم: “لطالما كانت الكبّة هي الطلب الأول لزوّار مدينة حلب الجدد، ويؤسفني أنّها ستكون اليوم ألذّ في أيّ مكان آخر غير حلب”.
وتُعرف الكبّة على أنّها واحدة من أشهر المأكولات في عدد من دول بلاد الشام، إلا أنّ الحلبيين تفنّنوا في تحضيرها بأنواع مختلفة، كما أضافوا إليها الفستق الحلبي. وعرفت حلب عشرات الأنواع من الكبّة، أشهرها: الكبّة بسفرجلية ، والكبّة بلبنية، والكبّة المشوية، والكبّة الصاجية، والكبّة المبرومة والكبّة بسماقية.
تروي أم علاء: “كانت الكبّة طعام اليوم الأول في رمضان وأيام العيد وطعام جميع العزائم لمعظم أهالي حلب. وفي بيتي كانت دائما موجودة في الثلاجة. أما اليوم فلا يمكنني أن أحفظ شيئا في الثلاجة بسبب الانقطاع المستمرّ للتيّار الكهربائي، عدا أنّها باتت أكلة مكلفة جداً، إذ صرنا نشتري أقراصها عندما نشتهيها فقط”.
التغيير الذي أصاب الكبّة في حلب هو واحد من تغيرات كثيرة فرضتها الحرب على العادات الاجتماعية في عموم سورية وفي حلب خصوصا. وأم عاصم، وهي واحدة من ربّات البيوت في حلب، تقول لنا: “معظم المأكولات التي اعتدت تحضيرها لعائلتي تغيّرت، فأنا تعلّمت من أمي أن أكثر من اللحم والدسم في الطعام، وألا أطهو طبخة إن نقص أحد مكوّناتها، أما اليوم فأقرّر ما سأطهوه بناء على ما يتوافر لي من مكوّنات. وإذ اعتدنا في كلّ رمضان أن نتبادل العزائم مع الأقارب والمعارف، فإنّ هذا لم يعد وارداً هذا العام، إذ لم يعد في إمكان أحد منّا تحمّل كلفة العزائم الرمضانية السخية”.
